AU-Cuisiner sans allergènes

Concevoir et cuisiner des plats sans allergènes pour répondre à la demande des clients

Formation créée le 16/06/2020. Dernière mise à jour le 28/10/2024.
Version du programme : 2
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10 (11 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui

AU-Cuisiner sans allergènes

Concevoir et cuisiner des plats sans allergènes pour répondre à la demande des clients


Concevoir et cuisiner des plats sans allergènes pour répondre à la demande des clients avec des propositions gourmandes en accord avec l'image de l'établissement.

Objectifs de la formation

  • Mieux comprendre les allergies et intolérances alimentaires, en prenant compte ce que vivent les personnes atteintes
  • Reconnaître les pratiques à risque en cuisine et en service et mettre en place des solutions en s'aidant de la loi sur les 14 allergènes
  • Connaître les alternatives de produits « SANS » gluten, lactose, œufs, sucre... tout en gardant un coût de revient correct et le type de cuisine réalisée dans l'établissement
  • Imaginer, cuisiner et goûter des recettes sans gluten, lactose, sucre, etc...

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Professionnels de la restauration (chef cuisinier, équipe cuisine et/ou service, cantines, cuisines centrales…)
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Objectif 1 : comprendre. Comprendre le fonctionnement de l’autre permet de choisir de s’adapter à lui (ou pas) mais d’être clair dans sa communication et son positionnement.
  • Intolérances et allergies, quelles différences ?
  • Intolérances et allergies, ce qu’elles font dans le corps d’une personne qui en est atteinte ?
  • Peut-on en guérir ?
Objectif 2 : reconnaître les pratiques à risque dans son métier en lien avec la loi sur les 14 allergènes
  • Rappel de la loi sur les 14 allergènes
  • Echanges sur les pratiques à risque de son métier
  • Trouver des solutions possibles pour l'établissement
Objectif 3 : découvrir les produits de substitution pour...
  • Le gluten
  • Le lactose
  • Le sucre
  • Les œufs
Objectif 4 : imaginer, cuisiner et goûter des plats sans gluten, sans lactose, sans sucre, sans œufs... pour porter un nouveau regard sur le travail de sa carte
  • Cuisiner puis goûter lors des déjeuners de midi un menu sans allergène à l'image des plats proposés par l'établissement à sa clientèle
  • Imaginer un plat "SANS" gourmand en lien avec l'image de l'établissement

Équipe pédagogique

-Responsable de l'Organisme de formation : Jérôme ROUSSE -Référent Formation de l'Organisme de formation : Corinne VERRILLI MIRC -Formateur : Arielle UCHEDA Le formateur : Arielle UCHEDA, est responsable de l'accueil, du suivi administratif et pédagogique des stagiaires de sa session. Une attestation d'assiduité et une attestation d'évaluation des compétences sont délivrées à la fin de la session de formation. Arielle est confrontée depuis sa plus tendre enfance à des intolérances croisées qui l'a amené à imaginer des alternatives gourmandes au quotidien.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans le restaurant du client ou dans un atelier avec une cuisine professionnelle
  • Documents supports de formation projetés
  • Exposés théoriques
  • Ateliers pratiques avec une mise en situation : réalisation en cuisine des recettes pour les déjeuners. Goûter les plats avec grille d'analyse
  • Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation (recettes testées)

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction : 98% - Taux de performance : 100%
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10 (11 avis)

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Accessibilité

- Handicap : préciser l'aménagement particulier pour toute situation de handicap - Modalités et délais : s’inscrire auprès du formateur 15 jours minimum avant le début de la formation (1 mois et demi minimum pour la demande de prise en charge auprès d’un organisme financeur).