AU-Cuisiner sans allergènes
Concevoir et cuisiner des plats sans allergènes pour répondre à la demande des clients
Formation créée le 16/06/2020. Dernière mise à jour le 20/02/2024.
Version du programme : 2
Programme de la formation
Concevoir et cuisiner des plats sans allergènes pour répondre à la demande des clients avec des propositions gourmandes en accord avec l'image de l'établissement.
Objectifs de la formation
- Mieux comprendre les allergies et intolérances alimentaires, en prenant compte ce que vivent les personnes atteintes
- Reconnaître les pratiques à risque en cuisine et en service et mettre en place des solutions en s'aidant de la loi sur les 14 allergènes
- Connaître les alternatives de produits « SANS » gluten, lactose, œufs, sucre... tout en gardant un coût de revient correct et le type de cuisine réalisée dans l'établissement
- Imaginer, cuisiner et goûter des recettes sans gluten, lactose, sucre, etc...
Profil des bénéficiaires
- Professionnels de la restauration (chef cuisinier, équipe cuisine et/ou service, cantines, cuisines centrales…)
- Aucun
Contenu de la formation
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Objectif 1 : comprendre. Comprendre le fonctionnement de l’autre permet de choisir de s’adapter à lui (ou pas) mais d’être clair dans sa communication et son positionnement.
- Intolérances et allergies, quelles différences ?
- Intolérances et allergies, ce qu’elles font dans le corps d’une personne qui en est atteinte ?
- Peut-on en guérir ?
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Objectif 2 : reconnaître les pratiques à risque dans son métier en lien avec la loi sur les 14 allergènes
- Rappel de la loi sur les 14 allergènes
- Echanges sur les pratiques à risque de son métier
- Trouver des solutions possibles pour l'établissement
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Objectif 3 : découvrir les produits de substitution pour...
- Le gluten
- Le lactose
- Le sucre
- Les œufs
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Objectif 4 : imaginer, cuisiner et goûter des plats sans gluten, sans lactose, sans sucre, sans œufs... pour porter un nouveau regard sur le travail de sa carte
- Cuisiner puis goûter lors des déjeuners de midi un menu sans allergène à l'image des plats proposés par l'établissement à sa clientèle
- Imaginer un plat "SANS" gourmand en lien avec l'image de l'établissement
-Responsable de l'Organisme de formation : Jérôme ROUSSE -Référent Formation de l'Organisme de formation : Corinne VERRILLI MIRC -Formateur : Arielle UCHEDA Le formateur : Arielle UCHEDA, est responsable de l'accueil, du suivi administratif et pédagogique des stagiaires de sa session. Une attestation d'assiduité et une attestation d'évaluation des compétences sont délivrées à la fin de la session de formation. Arielle est confrontée depuis sa plus tendre enfance à des intolérances croisées qui l'a amené à imaginer des alternatives gourmandes au quotidien.
- Feuilles de présence.
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Accueil des stagiaires dans le restaurant du client ou dans un atelier avec une cuisine professionnelle
- Documents supports de formation projetés
- Exposés théoriques
- Ateliers pratiques avec une mise en situation : réalisation en cuisine des recettes pour les déjeuners. Goûter les plats avec grille d'analyse
- Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation (recettes testées)